平时常吃油炸食品会致癌吗？

平时常吃油炸食品会致癌吗？

油炸食品中的主要致癌物是丙烯酰胺，俗称丙毒。

最早是2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）公布，在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺，其含量大大超过世界卫生组织（WHO）制定的饮用水水质标准中的限量（500倍），从此解开了丙烯酰胺的神秘面纱。

壹

丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性以及致癌性在动物实验中已经明确。

动物实验中，丙烯酰胺可使大鼠的乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、口腔、子宫等多种组织器官发生癌症（肿瘤），诱发小鼠发生肺癌和皮肤癌。

人群流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺的人群脑癌、胰腺癌和肺癌的发生率增高。

世界卫生组织/世界粮农组织专家咨询委员会考虑到食物中的丙烯酰胺能诱导实验动物发生遗传突变和癌变，认可国际癌症研究机构（IARC）将其列为2A类致癌物的结论，即丙稀酰胺为对人类可能致癌物。

贰

食物中的来源、食品的种类、以及加工方式、温度和时间均影响食品中丙烯酰胺的形成。

高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

炸鸡、爆玉米花等含量也较高。

淀粉类食品加热到120度以上时，丙烯酰胺开始生成，在170度左右生成量最多。

在烘烤、油炸食品的最后阶段，由于水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量更多。

叁

预防措施：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高，时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹调方法。

因此，少吃或不吃油炸食品为上策。

实在嘴馋，一定要吃，也一定要注意量要少之又少，因为世界卫生组织有规定，成年人每天摄入的丙烯酰胺不应超过1微克。

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