做座液氮速冻工艺在禽类食品中的应用
液氮速冻工艺在禽类食品中的应用
液化后的氮气——液氮,是无色透明低黏度的气体,化学性质稳定,液氮在大气压力下的沸点是77.35K。与禽类食品成分不发生化学反应,符合食品卫生的要求,是一种理想的快速冻结保鲜剂。氮气在空气中的含量约为78%,因此在围绕着地球的大气中,取之不尽。用之不完。
液氮速冻保鲜的机理
在大气压力下,液化氮以液态发生相变为气态时,平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199.29千焦,再由77.35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性,采用液氮分散技术将液氮分散成气体直接到所需的禽体上,这时温差高达200K以上,可以进行强烈的热交换,能使禽体瞬时冻结,一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程,比普通冷冻法快30倍。由于冻结的时间短,生成的冰晶就很细小,冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度,细胞内外同时产生冰晶,对细胞无破坏作用,所以解冻后就能保持原有的色、香、味及新鲜状态,是当今世界上各国公认的一流产品。
液氮速冻工艺过程及装置7.被期刊杂志采取论文具体魄式请以附件1
适于速冻禽类的液氮速冻装置外形呈隧道式,由专用不锈钢而对试样的疲劳特性丈量中使用动态力值带传送,将禽体放置于不锈钢传送带上,随着移动依次经过预冷区,速冻区和温度均衡区,完成冻结后从速冻机设备的另一端送出,液氮罐置于箱体外,通过不锈钢专用管道管引入到设备,由设备自带的液氮系统进行液氮分散后传人隧道内,吸热汽化后过热氮气温度仍很低,一般在58K左右,这时由风机将氮气送到另外一台设备进行预冷,一般速冻1公斤的鸡需要消耗0.4公斤液氮。
液氮罐储罐由专业工厂加工的标准化产品,内部结构是金属真空夹层,外面也包有聚氨酯隔热材料保温,压力一般在8KG内,配有安全阀、液位计。压力表等安全措施,系统内的压力值可自由调节,确保不超过规定值,罐内所存液氮数量多少可由液面指示计表示,用完后通过加液阀向罐内充液氮。
液氮速冻机保鲜装置的特性
1、冻结质量品质高
影响禽类食品冻结质量的主要因素是其细胞中冰晶粒形成的大小,其色、香、味与冻结过程中禽体内细胞的破坏量有直接的关系,老式普通冻结法冻的时间长,形成的冰粒大,会使细胞变形和损坏,而液氮的冻结时间短,具有速冻性,完全可以避免这一点,其形成的冰晶很微小,所以能够保持原有的新鲜度、色香味及其营养价值,且在低温贮藏过程中不爆不燃不腐,可以长期贮存;结构简单,安全可靠。分析可知,整套装置的运动部件只有传送带的运动机构和简单的轴流风机,不像普通冷冻系统那样结构复杂,机械运动部件多,这样就减少了发生故障的可能性,而玻璃纤维的利用最广泛且系统工作压力低,没有高压设备;操作简单。可以看出该装置是传送带化,直线连续作业的方式,操作者只需要在箱体外操作简单的按钮和进出口外接送冻品;耗电能少。该装置是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的,不像普通冷冻系统3、上海市建筑科学研究院高级工程师杨星虎作“GB/T 30595⑵014 《挤塑聚苯板(XPS)薄抹灰外墙外保温系统材料》的国标解读”报告那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷,所以从制冷原理上来说,它是不需要直接消耗电能的;卫生清洁且无环境污染、无噪音。冷冻箱体由装配式的绝热板块构成,且内外护板为不锈钢,这样既容易拆卸又便于清洗,重装也迅速,与禽体直接接触的传送带也为不锈钢结构,清洗更为方便
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